大年初三九江年味美食大比拼

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都昌县

都昌县有个保守习俗，除夕饭，一家人不单要吃得苦涩丰厚，况且要吃出文明味，在满满一桌的菜肴中，人们最爱吃的一同主菜是鲶鱼煮豆参。

都昌人抉择鲶鱼煮豆参做为年饭的主菜是有讲求的。早在元代末年，朱元璋与陈友谅大战鄱阳湖时，朱元璋的队伍屯扎在鄱阳湖畔的杭桥，战士由于近年在湖区做战，一个个怠倦不胜，战役力渐渐减轻，朱元璋遂向民间问策，有人劝朱元璋捕捞鄱阳湖鲶鱼煮豆参给战士吃，能够强体健身。朱元璋果真夂箢战士下湖捕捞鲶鱼，用南峰豆参煮，战士吃了鲶鱼煮豆参以后，战役力大大加强，一举击败了陈友谅。今后，鲶鱼煮豆参这道菜被朱元璋命为年饭的主菜，并延续在都昌民间哄传于今。

都昌南峰豆参有长远的史籍，往常不少处所进修都昌的办法炸制豆参，但都昌南峰的豆参却独具特性，究其因为，这与油炸控制火候本领和处所水质相关。油炸中给滚热的油锅“淋水”是一项绝活，而都昌的井水挨近鄱阳湖边，清洌甜美，用它制成的豆腐质佳味美。每逢年节，都昌南峰一带，村村垒灶架锅，炸制豆参。这边的豆参不单味鲜特殊，且养分极端充盈，加之鲶鱼自古以来就以补气滋阴而驰名。鲶鱼煮豆参这道美食可称得上是“大补餐”。

“鲶鱼煮豆参”这道菜在都昌险些家家户户都邑做，但做出来的滋味各有所长。克日，都昌厨师协会会长查启福及几个厨师在县府南路邵林栈房现场制做“鲶鱼煮豆参”这道菜。邵林徒弟负责破鱼洗鱼，查启福负责配料，掌勺由厨师邱辉，只见小邱徒弟四肢迅速地将豆参用沸水泡软，油入锅后，将切段的鲶鱼放入热油锅煎特地钟，后舀水入锅，用文火煮15分钟，放入豆参待鱼汤煮白后，再加进少量姜、蒜、辣椒、盐，用瓷具品锅盛上桌便可食用。在场品尝者赞不断口。查启福告诉，年江西省烹调餐饮饭馆行业协会在江西范畴内开展了创赣菜品牌四百工程认定工程，鲶鱼煮豆参锋芒毕露，荣获“华夏赣菜名菜”称谓。查会长说，鲶鱼煮豆参做法很有讲求，关键要控制好三点，首先，豆参要泡软；其次，炖煮肯定要用文火，再次是在煮的进程中，汤量要适度，不宜过量，汤要煮白。咱们边聊边品尝，以为除夕饭这道主菜真是很有品尝。

彭泽县

东升豚做为彭泽特性养殖的一个驰名品牌，享有“江南第一豚”的佳誉，其别名番鸭，原产于南美洲，是一种高卵白、高养分价格的食用水禽，原是野生物种，因在彭泽县东升镇有长远的驯养史籍而得名。清炖东升豚也因其美丽的涵义和鲜美的滋味成为百姓除夕饭餐桌上的一同必不成少的鲜味好菜。

辞旧迎新的除夕之夜，许下对献岁的美丽祝福，一边品尝着清炖东升豚，一边回想史籍名士的故事，绝对是一种美丽的享用。据同治版《彭泽县志》记录：晋代驰名书生陶渊明的先祖陶侃为官廉正，为晋屡建军功，官至八州都督，封长沙郡公，深得晋明帝欣赏。陶侃回到故乡浔阳后，曾遁世在彭泽本地一处秀丽的山峰上，畜双鹿、饲二豚以自娱，后此处美鹿成群、香豚遍野。后裔为怀念陶侃的良习，在山上立有陶侃祠。《彭泽县志》也有“山有文禽奇兽、美鹿争鸣”之说。而往常，梅花鹿已成为国度甲第掩护动物，豚则成为席中珍品。村民们都爱好食用清炖东升豚，主若是取意于它“朝晖东升、青云直上”（彭泽人土话把豚念做“腾”）的涵义，都渴望本人的家属和后代后代繁华发财。

东升豚最时髦的要数清炖东升豚，其制做办法紧要为：采用新鲜的2千克左右的东升豚屠宰、拔毛、开膛取尽内脏、洗净，切成2-3厘米方块，茶树菇凉水泡好洗净；先用生姜小块捣碎放入材火烧的锅内，加水，盖过鸭块，白糖少量；把浮起来的白泡、鸭油、血水等杂质悄悄捞走，要留心的是，这些杂质只会在水开半分钟左右的时分浮起来，倘使等水开得过久，杂质就齐备煲进汤里，到时分煲出来的汤会很丑陋；再加适当食盐用文火炖20～30分钟左右；接着盛入炖内，下放炭火边加热边吃。

一钵热火朝天的东升豚端上桌，进口满口酥香，虽然未增加味精等其余佐料，但扑鼻而来的是东升豚特有的幽香味与茶树菇的鲜味，肉质细腻软烂、芬香四溢，嫩滑皮糯不油腻、口味纯洁无腥味，茶树菇久炖不烂咸鲜爽口，此汤清新明亮，奇香非常，别有风韵。

修水县

冬季的浔阳城，满布烟雨，氤氲的雾气将我拉回家园的年。

年前的一个月，母亲托人从乡间带来的土猪肉也运到了，她执着地以为惟有吃熟潲的猪的肉才鲜甜。新鲜的猪肉切生长条，用粗盐粒腌好，挑一个大晴的天，母亲便在天井里架起大锅，发端筹办年猪肉。红白相间的猪肉用往年的新稻谷埋葬在锅里，锅下烧起松枝，稻谷在铁锅里烤得焦黄、喷鼻，猪肉在光阴的调味下变得金黄、坚挺，像熟了的稻粒。熏好的年猪就变为金黄的腊肉，到除夕饭的桌上，就成了让人涎水四溢的砧板肉。

砧板肉是修水人年饭桌上不能少的大菜。正统的砧板肉要用熏好的猪头肉，清洗洁白，整扇猪头放进巨大的铁锅里配着油豆腐大火焖烧一个小时，放能起锅。小时分屡屡做年饭，估量着到了快上砧板肉的点就假借着去端菜的由头溜进了厨房，母亲便宠溺地说一声“我的好吃崽来咯”。而后飞速地用两根强壮的木筷从铁锅浓白滚热的汤水里挑起半片猪头，重重地放在砧板上，切砧板肉是个本领活，在肉还高温的时分加紧切成一指厚，四指宽的大肉，趁热装盘上桌。整块猪头肉烧得酥烂，母亲用筷子架着加紧斩切，浓得将近凝集的腊肉芬香便从暗语里一股股地溢了出来，让人忍不住口水咕噜。猪耳、猪鼻切生长丝，猪脸切成大肉，趁着热气芬香还没消失，母亲一边飞速地切一片从中挑出最佳的塞进我的嘴里。方才起锅的砧板肉，又烫又香，肥瘦相间的大肉咬一口进嘴，丰满的油脂从肥肉里沁出又浸湿到酥烂咸香的瘦肉中，猪耳外皮早已软烂，软骨却还脆口，那一口苦涩在口腔里四散，那一刻又是奈何的餍足。

湖口县

春节将至，故乡的人们在忙着做印粑的同时，还会筹办糍粑。糍粑在故乡又称年糕，除了本人吃外，主若是一月宽大贺年的来宾。

糍粑的做法不同于印粑，也不同于糯米粑。做糍粑须要直接将纯糯米烧饭，饭要煮熟，再将糯米饭盛在饭盆（脸盆状木制器皿）里，用锅铲或洗衣服的棒棰捣，直到捣烂成泥状为止。而后将泥状糯米饭用锅盖按平，趁没有齐备冷却就用菜刀将其切成三寸宽的长条，又将长条切成一齐块饼干状的小方块，就算大功得胜。倘使想保管得久一点，就得像印粑相同放在腊水（夏历“九天”的水）里浸泡，食历时捞出。在饭盆里捣，常常力度不敷，米饭不能齐备捣烂。有前提的人家保管了老碓臼，就将糯米饭放在碓臼里屡次舂。既省气力，又捣得很烂，成效好。不论何种办法，都要费光阴，花气力，况且要有本领和沉稳，因而不是家家户户都做。在我的回顾中，我家就没有做过。因为是父亲在大队沙石矿任倾销员，年尾特殊忙，没有空余光阴，母亲忙不过来，顶多也即是在印粑外再做点糯米粑。

故乡一月贺年是一年中走亲探友最威严的行动，宽大来宾时要拿出家中最高等的食物，示意宽大的善心。那时分，一月初二是我到娘舅家贺年的光阴。我特殊憧憬舅母的糍粑。贺年早饭吃煎粑也是故乡的民俗，边吃面条，边用白糖蘸着糯米粑吃，家有糍粑的就肯定要在这时分端上桌。我还知晓地记得舅母做的糍粑，糯米粑根基没有捣烂，粑中显然有很多饭粒。但这并能够碍糍粑鲜美的滋味，反而以为特有口感，加之大蒜叶末和少量黑芝麻撒在糍粑上头，用香油煎烩，色香味俱佳。彼情彼景，如今回首起来，依然猛吞唾液。可惜的是舅母在十几年前就谢世了，我再也没有吃过她做的糍粑了，但一月贺年只需一吃粑，她白叟家慈爱的面庞就会呈如今刻下。

糍粑的质料是糯谷，畴昔，内陆糯谷产量低，种的人少；后来引进优质种类，产量高了很多，家家户户都种了一些。糯谷老练时较量特殊，跟其余稻谷有显然的分辨。它的叶子短而少，谷穗长，谷粒饱满，且牢牢连在一同，压得稻穗弯着腰，沉甸甸的，特殊显示出丰产的情景。

故乡尚有酿米酒的习俗，用糯米烧的酒，倘使在内里放点冰糖，口感会特殊温顺，也比正常米酒酽，一月贺年，爱好饮酒的人一边喝着糯米酒，一边吃着糖蘸糍粑，那情形会特殊和暖。不过，可别贪酒，糯米酒潜力足，喝的时分以为很爽口，一不提防就会超量。固然，即便喝多了，筵席上也没有醉意，说未必回家以后酒性就会发生。后来，我人到青年，酒量见长，有一次仍旧在舅母家贺年，经不住表弟们的劝酒，更贪舅母的糍粑，悄无声息间，居然喝多了。还好，抵家才醉，要否则定会出国相。

啊，故乡的糍粑——舅母亲手做的糍粑，那苦涩，永世留在我的回顾深处！

瑞昌市

年，家在上饶弋阳的何珍花成了瑞昌子妇，她这才第一次了解了瑞昌山药。孕珠时，听他人都说山药炖排骨不错，因而何珍花也随着家人一同去菜场买山药。看着传闻中的鲜味长得毛茸茸的，跟树根相同，何珍花不由有些扫兴。“那时分，我就想着，山药长成那样，滋味推测也好不到那边去。”但是，当婆婆将做好的山药炖排骨端到饭桌上后，情形连忙产生了改变，“只吃了一口，我就被齐备战胜了。那滋味软糯、粉黏，口感好极了。”

年，算起来，何珍花曾经在瑞昌呆了9年。往常的她，不单爱好上了山药，凡是家里有来宾来，只需是应季，何珍花总要为来宾首推山药炖排骨这道菜。2月3日，一放工，何珍花在自家的厨房里就忙开了，只见她首先将山药去皮、切段，而后浸泡在水中。何珍花声明说，如许做是避免山药氧化变色。而后，她用小锅烧沸水，将洗净的排骨放入焯烫掉血水，而后将排骨放入沙锅，再将山药、切片的生姜连同洗好的枸杞一同放入锅中，大火烧开，而后转小火再煲，直到山药变得软糯。出锅的时分，何珍花在沙锅里放入适当的盐，撒上葱花。不片时儿，一锅香喷喷的山药炖排骨就端上了桌。何珍花说：“做山药炖排骨，我最爱好用沙锅，由于用沙锅炖出来滋味最纯。而后，集体以为也不须要往锅里增加太多的配料，要想口感好，滋味醇正，我以为简略最佳。”

九江县

早就据说涌泉特性糯米饭的佳誉，可是延续无缘认识。前天，有时机同几位影相巨匠一同走进位于沙河老桥头边的涌泉特性店，得以见到涌泉特性糯米饭的悉数制做进程。果真很难设想，看似简略的几样材料，糯米、红枣、油面、腊肉、葱、盐和油，却能在厨师手中做出这样精细味美、甜香软糯、绸缪温存的糯米饭。

很多人以为炒糯米饭费时期，都以蒸来取代。蒸饭成效较量湿软，没有炒的那种口感香味。苦涩红枣糯米饭是一种亲切的滋养品，滋味醇香、风韵特殊、养分充盈，具备养心有补虚、补血、健脾暖胃、止汗等影响，实用于脾胃虚寒而至的反胃、食欲缩小、泄泻亲切虚引发的汗虚、气短无力、孕珠腹坠胀等机能。

红枣糯米饭的详细做法是，先将糯米放在水中浸泡1小时以上，沥去水份备用，将红枣洗洁白，用沸水泡软，也能够去核。连同纯手工制做的涌泉油面筹办好，把腊肉放进锅里熬出油，边将糯米、油面、红枣一同下锅炒。这时分不能用大火，况且柴火也特殊讲求。坐在灶堂里烧火的大哥妈叫吴冬梅，是涌泉戴山里人。她告诉咱们，这烧火用的松针是从戴山里松树下扒回的松针，松针引火除了便利敏捷外，能够很好把住火候，免得将饭炒糊。

负责炒糯米饭的大妈詹金萍告诉咱们，先用小火将糯米饭蒸上10分钟，再把锅盖掀开向糯米饭里淋油。这油也是挺讲求的，肯定是昔日新打的江洲棉子油，这类棉子油特殊香。淋油后不断地用锅铲炒动，而后关上锅盖蒸上5分钟，再反复淋油和炒动后，加进香葱拌匀，就用大火蒸上5分钟，便可出锅了。

尝一口，果真软润爽口、糯香扑鼻。吃着糯米饭，让人想起很多儿时美丽的回想。

武宁县

武宁的除夕饭有很多特殊的处所美食，如十锦汤、油米果、冬笋炒腊肉等等。在这些菜肴中，压轴的要数红烧腊猪足。

到了尾月，人们将年猪宰了，把肉分裂成一齐块的，每块几斤或十几斤不等，用盐腌制几破晓再拿出来，挂在厨房的火炉上方用烟来熏，是以腊肉又叫熏肉。近代书生陈三立长子、驰名画家陈衡恪《吃熏肉》一诗是如许描述的：“雕盘出熏肉，云是吾母寄。庄严饷邻友，食饕宴昆弟。沾唇饫亲慈，举著夸国学……”

腊肉好吃，腊猪足则是腊肉中的极品，红烧腊猪足即是武宁一同特殊出名的处所菜。我于今难以忘怀，在冰冷的冬夜，一家人围着火炉角，内里的大柴蔸、茶籽壳燃着半明半暗的火，烤得身上暖暖的。偶尔火大了，会把上方挂着的腊肉烤出油汁，滴在火上“嗞嗞”直响，泛出阵阵香味。特殊是那熏得褐黄的猪足，看了就让人忍不住咽口水。

到了大年三十，腊猪足也熏得差未几了。母亲便取了下来洗净，剁成一筒一筒的，先把它放到炉罐里煨上半天，再捞出来红烧。吃除夕饭时，一同道菜事后，结尾母亲便端出一大盘红烧腊猪足。它泛出明亮的酱色，透出扑鼻的醇香，特地迷人。我曾经吃得有些饱了，但仍旧忍不住赶忙夹了一齐。这时母亲会对咱们说：“猪足吃了硬足骨的，要多吃两筒，来岁做举事来才刻意哟！”因而我洞开肚皮，又吃了两筒。

武宁的红烧腊猪足没有甚么特其余佐料，也即是大蒜、生姜；更没有甚么特殊的烹调办法，即是在大锅里红烧，但是吃起来却滑而不腻，酥香淳厚，真是罕见的鲜味。之因而这样，我想紧要有如下因为：一是材料好。咱们养的猪通常吃的是自家种的红薯、苋菜、大豆叶、花生叶等田舍做物以及野猪草，是纯果真土猪。二是煨得烂。红烧腊猪足做好后，用筷子悄悄一夹，肉是肉、皮是皮、骨是骨的。就连那层厚皮也滑溜溜，吃到嘴里一点都不腻人。尚有一个很要紧的因为，除夕饭上的腊猪足由于薰得还不是过久，它既保存了鲜肉的嫩味，又有腊肉的醇香，因此也就极端好吃，成了除夕饭上的压轴大菜。

星子县

虾米红薯粉，叫“三都胡涂”，亦称“外婆菜”。我小时分去外婆家，记得桌上除了鲜味的鸡蛋即是味美的红薯粉了，尚有猪油拌酱油炒饭，这是最丰厚的外婆宴。

虾米红薯粉古往今来都是星子人的至爱，更因“三都胡涂”而驰名。到了过年，不管是小年、除夕仍旧元宵之夜，它都是必不成少的一同年菜。亲戚友人上门做客，餐桌上也少不了它。红白喜讯上，也注定是一同好菜。星子县喜宴自古有十大碗，此中就有一碗是花生米薯粉汤。

虾米红薯粉滋味鲜美，制做也较量简略。取泰半碗红薯粉，加少量盐，加满水，用筷子搅拌，齐备消融后安插一边。大蒜一根，生姜一小块，香葱一小撮，瘦肉一至二两，均切成细末待用，鄱阳湖小干虾多少。待锅烧热后，放少量油，放入干虾翻炒数下，色转黄出香则可，盛盆待用。锅内加两碗水，水开后倒入红薯粉，加紧用锅铲搅拌，搅拌的办法是用锅铲底贴着锅底度回旋——这个进程叫发红薯粉，因而在除夕夜做这道菜，肯定要说“发红薯粉”，为的是讨个吉祥。待红薯粉将要变浓稠时，参加佐料、瘦肉和虾米，并放入酱油（稍多）、味精少量，加猪油一两翻炒，炒好后盛入盘内，结尾在上头撒上葱花。一盘色香味俱全的虾米红薯粉就做成了。

虾米红薯粉滋味鲜美非常，不单三都人爱吃，星子县人人都爱吃，百吃不厌。过年时吃它，去餐馆宴客点上它，去乡间吃田舍饭点上它，在家用饭也时常常本人做着吃。

如今墟市上发售的红薯粉赝品很多，要识别真伪，肯定要用手去捏。倘使一捏就碎且觉手感光滑，细若无物，手指上留住白粉有红薯香味，那就能够安心买回家。

友人，倘使你到星子来做客，别忘了尝一尝“三都胡涂”。

德安县

年的冬季大部份光阴是阳光绚烂、暖意融融的日子，晴好的气象为德安县塘山墟落民大年前赶制油面供应了极好的时机。年前，在塘山乡四处看来，村民在自家门前晾晒油面。在阳光的映照下，一缕缕明亮皎皎油面的细如发丝、形同垂柳，随风微颤，煞是悦目，成为本地一同充足年味的光景。

油面是塘山的年俗土特产，每到年尾的时分，村民都邑忙着做油面。油面差别于超市置备的机械面条，为纯手工制做。采取的面粉是本地村民本人种的山区小麦，汤煮便利、口感鲜美、养分充盈，是纯粹的无公害、无玷污的绿色产物。

在南边湿润和盛暑的天色下，晒干的油面能够放很永劫间。制做油面工序也不算繁杂、对象也较量简略，但也有和面、揉面、盘面、上筷、入箱、扯面、分面、晾晒、割面等多道工序。油面本来一点也不油，可是在制做进程中为了避免面团太粘稠增加了一点菜子油而得名；其它一个特性即是和面时肯定放肯定的食盐，由于油面要在暮秋后不冷不热的晴天制做，放点食盐是为了拉面时面条细长而陆续，因而，食用的时分不须要再放盐。不过，放几何盐有本领，关键要与面粉的分量配好，盐放多了不好吃，盐放少了拉面时会断。

手工做油面效力也挺高，一集体一天能够做一百多斤面粉。油面是个妙技活，面条拉得越细越长越接见徒弟的时期。

种小麦，做油面是塘山乡一向已久的保守习俗。最原始、最简略也最养分的吃法是鸡汤面、鸡蛋面。一碗面条里打两个鸡蛋，即是村民对亲友挚友最淳厚、热诚的宽大。煮好的油面口感细腻甜润，鲜味扑鼻，况且带有暖性。冬季里来一碗辣椒油面更是过瘾，这是农人友人罕用的暖身驱寒发汗的土丹方。用土鸡汤煮油面仍旧墟落妇女生孩童后发乳催乳的灵验办法。油面仍旧本地大众寿诞、婚嫁、婴儿诞生等筹办喜讯时少不了的一同好菜，不单是一种喜致贺愿，还意味着一种康健长命、繁华发财。城里人都到塘山乡置备油面，除了本人品尝，也看成土特产馈送友人。